Cantucci e Vin Santo?

Cantucci e Vin Santo?

Per questo week end Santo una dolce ricetta di Valentino Cassanelli, Cantucci e Vin Santo.

4 persone

Per il cremoso
200 g panna
50 g latte
30 g polvere di cantucci
10 g latte in polvere
9 g colla di pesce
45 g albume
23 g zucchero

Portare la panna e il latte a 82°C, stemperarvi le polveri, riportare a 82°C e aggiungere gli albumi montati con lo zucchero. In raffreddamento aggiungere la colla di pesce. Colare negli stampi e far riposare.

Per il mou
180 g zucchero
80 g burro
100 g panna
80 g vin santo

Caramellare lo zucchero, aggiungere la panna e il burro e far ridurre di 1/3, aggiungere il vin santo, portare ad ebollizione e raffreddare.

per il Biscotto
150 g farina di mandorle
250 g farina 00
100 g zucchero
250 g burro
100 g farina mais
180 g polvere di cantuccio

Miscelare tutti gli ingredienti, impastare brevemente e stampare della forma richiesta. Cuocere in forn a 170 °C per 12 minuti.

per il Gelato
750 g latte
250 g panna
160 g tuorlo
180 g vin santo
120 g zucchero

Portare ad ebollizione il latte con la panna e il vin santo, aggiungere tuorli montati con lo zucchero e portare a 82°C. Far riposare 12 ore in frigorigero poi congelare a -18. Passare al pacojet all’occorrenza.

per la Cialda croccante

290 g burro fuso
120 g farina
320 g zucchero a velo
90 g succo arancia
200 g pralinato di mandorla

Miscelare tutti gli ingredienti, con l’aiuto di uno stecil formare dei quadrati di 5 mm di spessore su dei fogli silpat e cuocere a 160 °C per 6 minuti, appena tolti dal forno dare un movimento ondulato prima che raffreddi.

per le Mandorle caramellate
20 g mandorle
40 g zucchero
15 g acqua

Portare acqua e zucchero a 121°C aggiungere le mandorle e caramellarle.

per il Cioccolato allo Yuzu
120 g cioccolato bianco
80 g burro di cacao
20 g yuzu

Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao a 43°C aggiungere lo yuzu e far raffreddare steso in fogli.